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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Crème liquide l 0 0,160
Lait L 0.2 0.2 0,376
Oeufs (blancs) Pièce 3.2 3,200
Oeufs (jaunes) Pièce 2 1.6 1.6 7,600
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.072 0,072
Amandes hachées kg 0.06 0,060
Café blue mointain Boite 0.06 0,060
Cassonade kg 0 0,040
Fécule de pomme de terre kg 0.012 0,012
Praliné kg 0.032 0,032
Sucre en poudre kg 0.152 0.032 0.032 0,224
Vanille liquide 1/2 l 0 0,002
 
Progression Réa. Sur.
Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

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