Filets de rouget à la provençale Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°2898
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 660,549 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Ratatouille fine Tapenade Finition Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.1 0,100
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.01 0,010
Huile d'olives l 0.032 0.0248 0.0248 0,097
Olives noires dénoyautées Boite 0.02 0,020
Poivre du moulin Pm 0.0004 0.0004 0.0004 0,001
Sel fin (kg) kg 0.004 0 0,004
Tomates pelées 4/4 0 0,060
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0.0012000000000000001 0.0012000000000000001 0,023
Aubergines kg 0 0,048
Basilic Botte 0 0,100
Bouquet garni Pièce 0.08 0,080
Citron kg 0.1 0,100
Courgettes kg 0 0,048
Gros oignons kg 0 0,032
Poivrons rouges kg 0 0,040
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.12 0,120
 
Progression Réa. Sur.
Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette

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