Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 040,869 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.15625 0,156
CAVE
Eau L 0.3125 0,313
CREMERIE
Beurre kg 0.08750000000000001 0.05 0.0625 0,200
Crème liquide l 0.1875 0.1875 0.1 0.15 0,625
Lait L 0.5125 0.5125 0.375 0.05 1,375
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5 5 5 15,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.25 1,250
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.05 0,050
Couverture lactée kg 0 0,125
Couverture noire kg 0.25 0,250
Fleur de sel kg 0.00375 0,004
Sel fin (kg) kg 0.00125 0,001
Sucre en poudre kg 0.00125 0.15625 0.15625 0.25 0,533
Sucre glace kg 0.01875 0,019
Vanille liquide 1/2 l 0 0.00125 0.00125 0,004
 
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace caramel au beurre sal??

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

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