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Poélée aux légumes de saison Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°2626
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,311 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pommes cocottes |
Brocoli et Ppois |
Carotte et topinambours |
Artichauts |
Finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1875 |
0.1875 |
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0,375 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.1875 |
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0,188 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
3.75 |
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3,750 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
3.75 |
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3,750 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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3.75 |
3.75 |
3.75 |
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11,250 |
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LEGUMERIE |
| Artichauts de 300 gr |
Pièce |
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7.5 |
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7,500 |
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| Brocolis |
kg |
|
0 |
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2,250 |
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| Carottes |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
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| Citron |
kg |
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3.75 |
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3,750 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
3 |
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3,000 |
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| Topinambour |
kg |
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1.125 |
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1,125 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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1.125 |
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1,125 |
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SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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0 |
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0,225 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pommes cocottes |
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| Tailler et rissoler les pommes de terre |
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| Brocoli et petits pois |
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| Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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| Carottes et topinambours |
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| Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément. |
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| Artichauts |
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| Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre. |
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| Finition |
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| Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four) |
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| Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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