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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
1.125 |
0 |
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1,170 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.225 |
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3.6 |
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3,825 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.5625 |
0 |
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1,013 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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9,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4.5 |
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4,500 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.225 |
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|
0,225 |
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| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,450 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
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1.125 |
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1,125 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.54 |
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|
0,540 |
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| Quatre épices |
Boite |
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1.125 |
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|
1,125 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
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0,090 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.135 |
0 |
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3.6 |
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4,185 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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2.25 |
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2,250 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.0225 |
0 |
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0,113 |
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LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
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|
0.225 |
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|
0,225 |
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| Oranges (kg) |
kg |
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1.3499999999999999 |
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1,350 |
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| Poires William |
kg |
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5.3999999999999995 |
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5,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop |
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| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| Poires |
00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. |
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| Pocher les poires. |
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Pâte brisée |
00:15:00 |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
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Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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| Poires |
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| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| Garnir et cuire |
00:15:00 |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
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| Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
| Dressage et finition |
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| Napper les tartes et dresser. |
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| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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