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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic |
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| Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) |
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| Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, |
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| Tapenade (? r??aliser la veille) |
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| Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. |
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| Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. |
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| Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires |
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| Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, |
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| recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, |
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| passer au grand froid |
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| Garniture |
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| Laver et emincer les courgettes |
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| Sauter les courgettes à l'huile d'olives |
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| Sauce |
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| Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) |
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| Dressage |
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| Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |
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| Hygiène |
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Conservation |
