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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 729,415 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
PASOA bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0.1 0,100
Crème liquide l 0 0,350
Mascarpone Pot 0,250 g 0.25 0,250
ECONOMAT
Farine kg 0.02 0,020
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0 4,000
Noix de coco râpée kg 0.08 0.02 0,100
Sucre en poudre kg 0.04 0 0,140
Sucre glace kg 0.1 0 0,160
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.25 0,250
Citrons verts (kg) kg 0.25 0,250
Fruits de la passion kg 0.2 0,200
Menthe fraîche Botte 0.5 0,500
Physalis bqte 1 1,000
SURGELES
Pulpe de mangues L 0 0,700
 
Progression Réa. Sur.

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. 

Montage des entremets

Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid.

Coulis fruits de la passion

Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir.

Finition

Dressage et finitions libres

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation