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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0.175 |
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0,175 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,063 |
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ECONOMAT |
| Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
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0 |
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0,075 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0.175 |
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0,175 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1.5 |
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1,500 |
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| Paprika |
Pm |
0.0025 |
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0,003 |
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| Poivre blanc |
kg |
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0 |
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0,003 |
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| Safran poudre |
kg |
0.0025 |
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0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,003 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.0025 |
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0,003 |
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| Tabasco |
Flacon |
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4 |
4 |
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4,003 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0.125 |
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0,125 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0 |
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0,125 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0.375 |
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0,375 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.3 |
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0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Gel??e de fenouil |
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| Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix |
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| Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre. |
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| Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales. |
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| Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule. |
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| Chantilly |
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| Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement. |
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| Dressage |
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| Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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