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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Arach, Gluten, Oeuf, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 0.72 0,720
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0.012 0 0,044
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.02 0,020
Madère dénaturé L 0.04 0,040
Poivre du moulin Pm 0.4 0 0,800
Sel fin (kg) kg 0.4 0 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.4 0,400
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le filet et tailler des tournedos.

Sauter les tournedos.

Déglacer au madère

Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre

Garniture

Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre.

Sauter les escalopes de foie gras.

Les dresser sur les tournedos

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation