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Carotte de foie gras au cumin Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°132
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 471,620 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.0625 |
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0,063 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.3125 |
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0.03125 |
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0,344 |
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ECONOMAT |
| Cumin |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
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| Cumin poudre |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
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| jus de canard |
Boite |
2.5 |
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0.125 |
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2,625 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
1.875 |
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1,875 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
1.25 |
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1,250 |
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| Citron |
kg |
1.25 |
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1.25 |
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2,500 |
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VOLAILLE |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
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0 |
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0,750 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais |
00:20:00 |
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| Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe |
00:20:00 |
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| Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes |
00:20:00 |
00:10:00 |
| Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Garniture |
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| étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver |
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00:20:00 |
| prévoir éléments de décor |
00:05:00 |
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| Sauce |
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| récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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