Parer, désosser et manchonner les carrés. Les ficeler et protéger les os avec du papier aluminim.

Passer la mie de pain au cutter, préparer un beurre pommade, de l'ail et les herbes hachées. Mélanger le tout, assaisonner et ajouter la fleur de thym.

Tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 4 à 5 cm de long et de 4 à 5 mm de section. Effiler les HV. Les parer aux extrémités pour qu'ils soient de même longueur que les carottes et les navets. Ecosser les petits pois. Cuire séparemment les légumes a l'anglaise, départ eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter, les rassembler et les réserver au frais. 

Tourner les pommes cocottes, blanchir et rissoler et finir au four.

Les saisir sur feu vif dans une plaque. Les placer sur les os et les parures et les rôtir à 200°C, jusqu'à 42°C à cœur. A la sortie du four, débarrasser et envelopper les carrés de papier aluminium et les laisser reposer jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 55à 57°C (12 minutes).

Pincer les sucs, dégraisser, ajouter la GA. Déglacer au jus d'agneau et decrocher les sucs à la spatule. Assaisonner, ajouter l'ail et le thym. Verser le jus dans une petite russe et le laisser réduire. Réctifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine. Le lier éventuellement si besoin.

Assaisonner les carrés. Les masquer de beurre d'herbes et les gratiner à la salamandre. Réchauffer la jardinère avec le beurre et à couvert dans une spatule. Réctifier l'assaisonnement.