Tailler en mirepoix la garniture aromatique pour le fonds de poêlage. Tailler en brunoise la garniture aromatique pour les laitues braisées. Préparer les bouquets garni, écraser l'ail.
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204
Marquer en cuisson le carré de porc poêlé.
Faire colorer le carré, le placer ensuite côtes en haut, ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert pendant 1 heure 15 environ à 160°C.
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205
Braiser les laitues.
Blanchir les laitues dans l'eau bouillante salée. Suer la garniture aromatique dans la matière grasse, bien égoutter les laitues, leur donner une forme de fuseau, tailler en biseau le trognon pour le retirer. Placer les laitues sur la garniture aromatique, ajouter le fonds blanc, assaisonner et cuire à couvert avec les couennes pendant 45 minutes environ.
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206
Rissoler les pommes château.
Tourner, blanchir et rissoler les pommes château.
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207
Réaliser le fonds de poêlage.
Vérifier l'appoint cuisson du carré de porc. Le placer sur une grille et le couvrir. Dégraisser le fonds de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fonds de veau lié, réduire, passer au chinois, monter au beurre et mettre à point.
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Dresser sur plat.
Glacer le carré à l'entrée du four, glacer les laitues braisées, lustrer les pommes de terre et dresser sur plat, le fonds de poêlage en saucière.
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Matériel nécessaire :
Plaque à rôtir, four, russe, planche, couteau d'office, désosseur, sautoir, poêle, chinois à sauce, pochon, plaques à débarrasser.
Hygiène :
Bien vérifier le lavage des laitues.
Erreurs à ne pas commettre :
Sous-cuisson du carré de porc, surcuisson des laitues et des pommes rissolées.
Maitrise des points critiques :
Vérifier l'appoint cuisson du carré de porc.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un carré de porc poêlé, servi avec des laitues braisées et des pommes château. Un fonds de poêlage est servi avec les mets.
