Suprême de pintadeau farci au chorizo, pomme darphin, tian de légumes et coulis de crustacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Arach,

Article Unité Suprême Coulis de crustacés Tian Pommes Darphins Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4.000 4.000
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.300 0.300
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 0.150
Carottes kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Courgettes kg 0.200 0.200
Estragon Botte 0.125 0.125
Gros oignons kg 0.100 0.200 0.300
Pommes de terre Bintje kg 0.700 0.700
Tomates grosses Kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.100 0.100
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Huile d'arachide l 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.070 0.170
Piment d'Espelette Flacon 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.050 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Supr??me

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

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2

 Coulis de crustac??s

Cardinaliser les étrilles

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

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5

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 

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3

Tian

Emincer les légumes

Sauter à l'huile d'olive

Monter les tians

Cuire au four à 170C°

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4

Pommes Darphins

Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner

Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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