Cote de boeuf sauce choron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Finition choron Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.020 0.020 0.290
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.020 0.060
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.020 0.020
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.080 0.080
BOUCHERIE
Train de côtes kg 2.800 2.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le train de côtes 00:10:00

2

 Tailler les côtes 00:10:00

3

 Mettre à mariner 00:05:00

Cuisson

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée 00:20:00

B?ƒÂ?arnaise

5

 Clarifier le beurre 00:05:00

6

 Réaliser la réduction 00:10:00

7

 Monter et terminer la Béarnaise 00:15:00

8

 Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) 00:10:00

9

 Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment 00:05:00

Dressage

10

 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 00:05:00

11

 Décor avec bouquet de cresson 00:05:00

12

 Choron en saucière à part 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Approvisionnements : Évaluer les quantités à commander : grammages, portionnages, volumes

 

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