Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Beurre kg 0.300 0.300
Lait L 0.100 0.500 0.600
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0.125
Amandes hachées kg 0.300 0.300
Cassonade kg 0.300 0.300
Extrait de café L 0.005 0.005
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Praliné kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.010 0.010 0.020
Vanille gousses Pièce 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.025 0.060 0.085
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

Monter les blancs, incorporer à la fin 80 g. de sucre

Incorporer dans le premier appareil.

Cr?ƒÂ¨me

Réaliser la pâtissière.

Incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

Réserver .

Cuisson

Prendre des cercles à tarte mouillé.

Remplir une poche à douille unie.

Former une spirale en partant du centre du cercle.

Prévoir 2 biscuits par entremets.

Cuire 25 mn. environ.

Montage

Remplir le dessus du premier biscuit avec la crème.

Reposer le deuxième.

Décorer

saupoudrer de sucre glace.

Croustillant 00:10:00

Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant

Puis le beurre, les amandes hachées

Dresser sur plaque + papier cuisson huilé en petits tas espacés

Cuire au four jusqu'à coloration (7 mn environ) / laisser tiédir avant de les décoller et façonner en tuiles ou en palets
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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