Blanquette de dinde et riz pilaf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080 0.160
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citron kg 0.250 0.250
Courgettes kg 0.000
Gros oignons kg 0.220 0.150 0.370
Poireaux kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.001 0.001
Riz long kg 0.600 0.600
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture aromatique

1

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

2

 Préparer le bouquet garni 00:03:00

Base

4

Détailler les morceaux de dinde

 00:05:00 00:00:00

5

 Marquer la blanquette en cuisson 00:05:00

6

 Cuire

Sauce

7

 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) 00:15:00

8

 Crémer 00:02:00

Garniture

9

 Champignons escalopés et cuits à blanc 00:05:00

Finition

10

 Rassembler viande, sauce et garniture 00:05:00

Riz pilaf

11

 Réaliser un riz pilaf

Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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