Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Légumes grillés Sauce diable Total
VOLAILLE
Coquelet piéces 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 0.800 0.800
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignon a farcir kg 0.800 0.800
Courgettes kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 1.600 1.600
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.010 0.010 0.020
Fond brun clair Boite 0.010 0.010 0.020
Huile d'olives l 0.050 0.100 0.150
Moutarde kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool coloré L 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
MaÏs kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

201

 Habiller et parer les poulets pour griller

Habiller les poulets.

Parer les poulets "pour griller".

Mettre à mariner à l'huile.

 00:00:00

202

 Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.

 00:00:00

203

 Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Rissoler les carcasses et abattis.

Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.

Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.

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204

 Pr??parer les l??gumes pour griller

Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.

Retirer le pédoncule des tomates.

Détailler les épis de maïs.

Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.

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205

 Marquer en cuisson la sauce diable

Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.

Mouiller avec le fonds et réduire encore.

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206

 Griller le poulet

Griller le poulet et désosser.

Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.

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207

 Griller les l??gumes

Griller les légumes, réserver.

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208

 Terminer la sauce

Passer la sauce au chinois et mettre à point.

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209

 Dresser sur plat

Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.

Dresser les garnitures sur assiette.

 00:00:00
Matériel nécessaire : Plaques à débarrasser, planches, calottes, russe, chinois étamine grill.
Hygiène : Veiller à vider le poulet correctement.
Erreurs à ne pas commettre : Sous-cuisson du poulet, dosage du poivre à maîtriser.
Maitrise des points critiques : Eviter une sous-cuisson, une sauce trop piquante.
Observations : Une sauce barbecue peut être servie à la place de la sauce diable.
Historique :
Argumentation de vente : C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Argumentation en anglais: Grilled chicken with grilled vegetable carved on table
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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