| Article |
Unité |
Base |
Fumet de sole |
Garniture |
Finition |
Assaisonnements |
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Total |
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POISSONNERIE |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
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0.160 |
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0.160 |
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| Moules de bouchot |
kg |
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0.800 |
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0.800 |
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| saumon frais 3/4 |
piéces |
1.000 |
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1.000 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1.600 |
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1.600 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.040 |
0.040 |
0.040 |
0.100 |
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0.220 |
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| Crème liquide |
l |
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0.400 |
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0.400 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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1.000 |
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1.000 |
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| Carottes |
kg |
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0.080 |
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0.080 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.160 |
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0.160 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.050 |
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0.050 |
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| Echalotes |
kg |
0.040 |
0.040 |
0.040 |
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0.120 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.080 |
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0.080 |
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| Persil frisé |
bottes |
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0.050 |
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0.050 |
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ECONOMAT |
| Poivre blanc moulu |
kg |
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0.010 |
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0.010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.010 |
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0.010 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.100 |
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0.010 |
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0.110 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Vidéo |
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