| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
|
P??te ? nouilles |
|
|
|
Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais |
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange |
|
|
|
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre |
|
|
|
Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. |
|
|
|
Décortiquer les queues et réserver au frais |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. |
|
|
|
Passer au chinois et réduire |
|
|
|
Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié |
|
|
|
Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry |
|
|
|
Montage |
|
|
|
Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille |
|
|
|
Pocher dans l'eau bouillante salée |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse |
|
|
|
Napper d'un pochon de sauce |
|
|
|
Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Cannelloni |
|
|
1 |
Réaliser une pâte à nouille |
00:15:00 |
|
2 |
Abaisser des rectangles de pâte |
00:30:00 |
|
3 |
Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
4 |
Équeuter laver les herbes |
00:10:00 |
|
5 |
Sauter à l'huile d'olive |
00:10:00 |
|
6 |
Débarrasser et travailler avec la ricotta |
00:10:00 |
|
7 |
Assaisonner |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
8 |
Beurrer le plat de service |
00:05:00 |
|
9 |
Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare |
00:05:00 |
|
10 |
Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four |
00:15:00 |
|
11 |
Envoyer aussitôt |
00:05:00 |
|
