Fiche technique de fabrication N°98
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
5,298 €
Prix de revient TTC Total :
21,192€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 181,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Noix de veau | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Panure | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Chapelure | kg | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Garniture viennoise | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 |
| Filets d'anchois | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 00:15:00 | |
| Panure | ||
| Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 | |
| Paner les escalopes | 00:10:00 | |
| Garniture | ||
| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 | |
| Hacher le persil | 00:05:00 | |
| Concasser les câpres | 00:05:00 | |
| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 | |
| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 | |
| Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 | |
| D??cor | ||
| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 | |
| Cuisson et dressage | ||
| Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |