Fiche technique de fabrication N°862
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
25,032 €
Prix de revient TTC Total :
25,032€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 366,180 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pintadeaux effilées | Pièce | 2,000 |
| Crépine | kg | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,160 |
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,160 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 |
| Tarte aux pommes | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 |
| Nappage blond | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Farce mousseline aux herbes | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,160 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,024 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 |
| Estragon | Botte | 0,240 |
| Persil plat | bottes | 0,240 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Légumes | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Pleurotes | kg | 0,240 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Salsifis | kg | 1,200 |
| Echalotes | kg | 0,032 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 |
| Décor et finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| ??l?¨ves et enseignantAppel, contrôle des tenues, corrections éventuelles | 00:10:00 | |
| EnseignantLancement, explication du déroulement de la séance | 00:10:00 | |
| ??l?¨vesMise en place des postes (2 élèves par postes) | 00:15:00 | |
| EnseignantDémonstration des pesées, utilisation de la balance | 00:10:00 | |
| ??l?¨vesDistribution des légumes | 00:10:00 | |
| EnseignantDémonstration de l'épluchage | 00:10:00 | |
| ??l?¨vesÉpluchages réalisés par les élèves (prévoir pommes pour tarte en démo) | 00:20:00 | |
| ??l?¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, émincer, brunoise, mirepoix, jardinière) en démonstration puis réalisé par les élèves | 01:00:00 | |
| EnseignantÉtuver les légumes en démonstration | 00:15:00 | |
| ??l?¨vesPesée pour la pâte brisée et la compote | 00:15:00 | |
| EnseignantRéalisation de la pâte brisée | 00:20:00 | |
| EnseignantCuisson de la compote (démo) | 00:15:00 | |
| EnseignantFoncer la tarte, garnir | 00:15:00 | |
| ??l?¨vesNettoyage de la cuisine | 00:40:00 | |
| EnseignantSynthèse | 00:15:00 | |
| ??l?¨vesVestiaire | 00:20:00 |