Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,915 €
Prix de revient TTC Total :
3,662€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 240,833 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Crème citron | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| MAÃZENA | Boite | 0,025 |
| Citron | kg | 2,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Persil | Botte | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Chair à saucisse | kg | 0,150 |
| Meringue italienne | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,090 |
| Finition | ||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,005 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,150 |
| Accompagnement | ||
| Persil | Botte | 0,100 |
| Mesclun | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s). |
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Garniture Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver. Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. |
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Finition Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min à 180° |
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Accompagnement Assaisonner le mesclun. |