Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,760 €
Prix de revient TTC Total :
190,410€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 658,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 10,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| Ajouter le riz et nacrer | ||
| CUISSON | ||
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | ||
| FINITION | ||
| Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | ||
| Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | ||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser | ||
ASPERGES |
||
Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. Rôtir au beurre avant envoi. Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor. |