Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,953 €
Prix de revient TTC Total :
27,813€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 877,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Thym | Botte | 0,100 |
| Gros sel | kg | 1,000 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,180 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| Gelée d'agrumes | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,120 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,160 |
| Miel | kg | 0,040 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,120 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,120 |
| Pommes dauphines | ||
| Farine | kg | 0,070 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Eau | litre | 0,125 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 |
| Lassi | ||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,040 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,040 |
| Pulpe de mangues | L | 0,040 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,040 |
| Sucre glace | kg | 0,008 |
| Bananes | pièces | 0,080 |
| Navets glacés | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Navets fanes | kg | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| biscuit | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Miel | kg | 0,040 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,014 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse. Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients. Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel. Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. |
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POMMES DAUPHINES Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes. Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil. Egoutter sur papier absorbant et servir. |
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NAVETS GLACES Eplucher et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Selon modalités de service. |