Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,666 €
Prix de revient TTC Total :
90,654€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 800,268 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Meringue italienne | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Eau | L | 0,030 |
| Sauce aigre douce aux agrumes | ||
| Vinaigre de miel | litre | 0,100 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,060 |
| Miel | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Jus de canard | l | 1,000 |
| Crème au beurre | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Lait entier | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,660 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 |
| Ecrasée de topinambours aux noisettes | ||
| Céleri rave | kg | 1,000 |
| Huile de noisettes | l | 0,040 |
| Topinambour | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Punch | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,140 |
| Liqueur de fraises | bouteille | 0,100 |
| Eau | L | 0,160 |
| Végétaux | ||
| Panais | kg | 1,000 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 |
| Glace royale | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Décor | ||
| Lait | L | 2,000 |
| Pâte d'amandes tricolore | 250 g | 1,000 |
| Couverture noire | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer et quadriller les magrets. |
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Réaliser la marinade instantanée. Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais. |
00:10:00 | |
Ecrasée de topinambourg et végétaux Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement. Détailler et glacer les carottes et les panais. |
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Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes. Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point. |
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Cuire les magrets. Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée. |
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Dresser sur assiette. Dresser sur assiette avec la garniture. |