Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,356 €
Prix de revient TTC Total :
10,846€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 401,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Crème d'amandes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,010 |
| Décor | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 |
| Sucre glace | kg | 0,015 |
| Couverture noire | kg | 0,075 |
| Pommes | ||
| Pommes Jonagold | kg | 1,500 |
| Crème anglaise menthe | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Amandes effilées | kg | 0,125 |
| Crème anglaise menthe | ||
| Lait | L | 0,375 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,011 |
| Chantilly cannelle | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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Préparer les pommes. Laver, éplucher, couper en deux, évider les pommes et les citronner. |
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Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-pommes émincées, sucrer légèrement. |
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Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux pommes. Servir tiède. |