Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
27,897 €
Prix de revient TTC Total :
223,176€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Matelote de cabillaud | ||
| Cabillaud Dos | piéces | 8,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Liaison | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Marinade | ||
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Vin blanc | l | 0,800 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Cognac | l | 0,050 |
| Purée aux olives | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,200 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,050 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,050 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 |
| Légumes nouveaux | ||
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,050 |
| Oignons grelots | kg | 0,300 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 1,000 |
| Croûtons | ||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Réaliser les taillages. Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
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Réaliser la marinade au vin blanc. Réunir tous les ingrédients. Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée aux olives. Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser. Lier à la crème et à l'huile d'olives. Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement. |
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| Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson. Passer la marinade, faire réduire de moitié. Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Farie suer quelques instants, flamber au Cognac. Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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Cuire les légumes. Glacer à blanc les oignons grelot. Cuire à blanc les champignons escalopés. Glacer à blanc les carottes fane. |
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Décanter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
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Dresser. Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette. |