Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
0,561 €
Prix de revient TTC Total :
22,447€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
60,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème de châtaignes | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,030 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,200 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,750 |
| Chantilly cacao | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 |
| Décor | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 | |
Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse. |
00:05:00 | |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter. |
00:10:00 | |
Ciseler les oignons, détailler le lard fumé. |
00:10:00 | |
Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes. Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux. |
00:10:00 | 00:40:00 |
Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé. |
00:10:00 |