Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
1,313 €
Prix de revient TTC Total :
52,538€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Thon rouge | kg | 1,500 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Basilic | Botte | 1,000 |
| Assaisonnement | ||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,200 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 |
| Tomates séchées | kg | 0,200 |
| Olives lucques de bize | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Laver et sécher les herbes. |
||
Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives. Ciseler la ciboulette et le basilic. |
||
Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
||
Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives. Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
||
Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |