Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,973 €
Prix de revient TTC Total :
38,925€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
560,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ail | kg | 0,060 |
| Lait | L | 0,200 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Morue | kg | 0,500 |
| Thym | Botte | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Ciboule | botte | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Piment frais | kg | 0,010 |
| Mayonnaise citron vert | ||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,500 |
| Moutarde | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes. |
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Cuisson de la morue. La morue a été dessalée pendant 1h30 environ. Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes. Egoutter, retirer la peau et les arrêtes. Effilocher et réserver. |
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Assaisonner la morue. Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile. Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide. Réserver 30 minutes au frais. |
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Terminer l'appareil. Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base. |
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Cuire les accras. Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante. Egoutter, éponger sur papier absorbant. Servir sans attendre ! |
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Réaliser la mayonnaise au citron vert. Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés. Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide. Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert. |