Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
23,670 €
Prix de revient TTC Total :
189,358€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 159,025 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Farine | kg | 0,080 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Pâte à crêpes chocolat | ||
| Farine | kg | 0,150 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,500 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Riz au lait | ||
| riz rond | kg | 0,100 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 |
| Gruau de cacao | kg | 0,020 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,400 |
| Mousse vanille | ||
| Sucre semoule | kg | 0,130 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Eau | L | 0,030 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 |
| Sauce caramel au chocolat | ||
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 |
| Couverture noire | kg | 0,030 |
| Nougatine | ||
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Glucose | kg | 0,040 |
| Noisettes entières | kg | 0,060 |
| Amandes entières | kg | 0,020 |
| Pistache émondées | kg | 0,020 |
| Citron piece | pce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à crêpes nature. |
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Réaliser la pâte à crêpes au chocolat. |
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Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères. Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid. |
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Réaliser la crème anglaise. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. |
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Monter la meringue italienne. Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C. Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit. Battre jusqu'à complet refroidissement. |
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Terminer la mousse vanille. Monter la crème fouettée. Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée. Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes. Réserver au froid à +3°C. |
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Marquer en cuisson le riz au lait. Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C. |
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Cuire les crêpes au chocolat. |
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Monter les makis, réserver au froid. |
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Réaliser la sauce caramel au chocolat. Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver. |
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Réaliser la nougatine. Réaliser quelques décor chocolat. |
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Dresser sur assiette. |