Se laver les mains. Nettoyer le poste de travail. Allumer le piano. Mettre en place le poste.

Travailler de gauche à droite. Stocker au froid.

Dégermer l'ail. Emincer et ciseler les échalotes. Emincer et ciseler l'oignon.

Tailler la carotte en:

- brunoise, macédoine, paysanne, mirepoix, julienne.

Tourner les carottes. Tailler le poireau en julienne. Emincer et escaloper les champignons.

Eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Réserver.

Fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse. Ajouter la julienne de carottes, puis de poireaux. Couvrir d'un papier cuisson. Assaisonner à mi-cuisson. Cuire à feu doux.

Chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Saisir à feu vif (ou sur plaque) les champignons émincés. Assaisonner en fin de cuisson.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les champignons, l'eau à mi-hauteur, le beurre, le citron et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à MI-hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.