Fiche technique de fabrication N°7522
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
0,721 €
Prix de revient TTC Total :
5,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
130,279 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 24,000 |
| Crème double | kg | 0,100 |
| parmesan rape | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème orange | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| MAÃZENA | Boite | 0,025 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Meringue italienne | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,090 |
| décors | ||
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 | |
Préparation préliminaires des légumes Eplucher, tailler en paysanne les poireaux. Ciseler finement les oignons Ciseler finement la ciboulette. |
00:20:00 | |
Cuisson des légumes Faire suer au beurre les oignons et ajouter les poireaux. Laisser cuire sans coloration. Assaisonner. |
00:15:00 | |
Cuisson des oeufs brouillés. Placer les oeufs battus légèrement assaisonner avec la crème dans un cul de poule et le placer au bain marie. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter les poireaux, le parmesan. Assaisonner. Placer l'appareil dans des ramequins alu et cuire au four à 90 degrés pendant environ 20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. |
00:20:00 | |
Réaliser la crème de poireaux parmesan Dans une russe, mélanger 100 grs de crème avec 40 grs de poireaux et une cuillère de parmesan. Faire chauffer et mixer. |
00:10:00 |