Fiche technique de fabrication N°7492
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Prix de revient TTC par unité :
2,358 €
Prix de revient TTC Total :
18,865€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Moutarde | kg | 0,050 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,015 |
| garniture | ||
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Piment frais | kg | 0,250 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Thym | Botte | 0,250 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,250 |
| Beurre d'Echiré | pièce | 0,150 |
| Crème double | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| décors | ||
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 | |
Confectionner une pomme purée: Laver, éplucher, rincer les pommes de terre. Couper en quartier et mettre à cuire dans une russe d'eau froide salée. Ajouter à l'eau de cuisson une branche de thym et une gousse d'ail écrasée. Egoutter, passer au presse purée et déssecher la pulpe à feu doux. Ajouter le lait et la crème chaude, bien remuer et assaisonner. Mettre au bain marie. |
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Réaliser une piperade: -Faire suer les oignons, l'ail puis ajouter les piments émincés. Laisser cuire à feu doux puis rajouter le concentré de tomate et assaisonner avec du piment d'espelette. |
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Confectionner une anglaise: - Dans 3 récipients, déposer la farine, la chapelure ainsi que les oeufs battus. Déposer chaque côte de porc dans l'ordre suivant: La farine, les oeufs puis la chapelure. |
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Cuisson des côtes: Dans un sautoir, faire chauffer l'huile, le beurre et colorer des deux côtès. Finir la cuisson au fourd (190 degrés) |
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Dressage: Déposer la côte bien chaude sur assiette, garnir avec la pomme purée et la piperade. Ajouter les herbes aromatiques. |
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| Base | ||
| Bien rincer les bulots. Réaliser un court bouillon, refroidir et pocher les bulots | ||
| Décoquiller à froid et réserver | ||
| Aîoli | ||
| Cuire la pomme de terre avec la peau, éplucher et écraser puis tamiser. Blanchir l'ail 3 fois et réduire en pommade et mélanger à la pulpe de pomme de terre | ||
| Ajouter le jaune, l'assaisonnement et le jus de citron puis monter comme une mayonnaise | ||
| Dressage | ||
| Lier les bulots décoquillés avec l'aîoli et servir en mini ramequins agrémenter de pluches de cerfeuil |