Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
20,388 €
Prix de revient TTC Total :
163,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
512,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la vinaigrette. Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin. |
00:05:00 | |
Détailler les saint-jacques. Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise. |
00:10:00 | |
Assaisonner le tartare. Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 | |
Décorer. Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress. |
00:05:00 |