Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,728 €
Prix de revient TTC Total :
65,462€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,666 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Potage au potimarron | ||
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Fonds blanc de volaille | l | 5,400 |
| Potimaron | kg | 2,100 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Potimaron | kg | 0,600 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,750 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Graines de sésame | kg | 0,090 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,500 |
| Graines de lin | kg | 0,090 |
| Lait | L | 0,900 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 | |
Marquer le potage en cuisson. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron. Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 | 00:30:00 |
Mixer le potage. Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 | |
Garniture Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner. |
00:10:00 | |
Finition. Effeuiller, laver et émincer le coriandre. Griller à sec les graines de sésame et de lin. Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes. |
00:10:00 | |
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |