Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,705 €
Prix de revient TTC Total :
64,925€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème de châtaignes | ||
| Gros oignons | kg | 0,240 |
| Poitrine fumée | kg | 0,450 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,090 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 1,500 |
| Chantilly cacao | ||
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 |
| Décor | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,240 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
Ciseler les oignons, détailler le lard fumé. |
00:10:00 | |
Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes. Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux. |
00:10:00 | 00:40:00 |
Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé. |
00:10:00 | |
Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter. |
00:10:00 | |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 | |
Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse. |
00:05:00 |