Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,859 €
Prix de revient TTC Total :
35,152€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 884,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 6,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Citron | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Beurre chorizo | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Chorizo | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Pilaf | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Epeautre | kg | 0,200 |
| Vin blanc | bouteille | 0,050 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| légumes glacés | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,600 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Décor | ||
| Citron | kg | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller, fileter, désaréter et mariner les filets de rouget. Cuire à l'envoi. |
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BEURRE DE CHORIZO Réaliser. |
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PILAF D'EPEAUTRE ET LEGUMES GLACES Cuire le pilaf. Tourner et glacer les légumes à blanc. |