Fiche technique de fabrication N°7284
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
34,671 €
Prix de revient TTC Total :
554,740€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 984,754 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 |
| Citron | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue | ||
| Confectionner une meringue française | 00:15:00 | |
| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 | |
| Déposer sur un torchon | 00:05:00 | |
| Cr?¨me Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 | |
| Refroidir et parfumer | 00:02:00 | |
| Caramel et d??cor | ||
| Confectionner un caramel blond | 00:15:00 | |
| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 00:10:00 | |
| Biscuit | ||
| Chemiser un moule type génoise | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | ||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | ||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | ||
| Dressage | ||
| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 | |
| Biscuit à part découpé en salle |