Ouvrir les huitres,

Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.

Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes.

Tailler en julienne fine les blancs de poireaux, 

Etuver au beurre, assaisonner.

Assembler les différents ingrédients, 

Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,

Débarrasser sur papier absorbant.

Porter à frémissement le Pineau, 

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié, 

Ajouter la crème épaisse avant dressage.

Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.

Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.

Napper de sauce Pineau, 

Glacer à la salamandre à l'envoi.

Décorer d'une tuile à l'encre de seiche.