Fiche technique de fabrication N°7168
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Prix de revient TTC par unité :
12,061 €
Prix de revient TTC Total :
289,453€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 202,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Estragon | Botte | 0,075 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Coques | kg | 6,000 |
| Pâte Won Ton | Poche | 60,000 |
| Oignons paille | kg | 0,300 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 3,000 |
| Sauce | ||
| Estragon | Botte | 0,075 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Langoustines congelées | kg | 2,400 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,060 |
| Oignons paille | kg | 0,150 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,240 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 |
| Etrilles | kg | 1,500 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,360 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Raviales de langoustines | ||
Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES |
||
| Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps. | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:10:00 |
| Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver. | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Coulis de crustacés | ||
Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive |
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| Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer | 1899-12-30 00:10:00 | |
| déglacer et flamber au cognac | 1899-12-30 00:05:00 | |
| déglacer au vin blanc, faire réduire à sec | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement | 1899-12-30 00:10:00 | 1899-12-30 00:30:00 |
| Liaison du coulis | ||
| Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Cuisson et dressage | ||
| Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Napper de coulis et décorer d'une herbe | 1899-12-30 00:05:00 |