Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,967 €
Prix de revient TTC Total :
7,734€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,359 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Aubergines | kg | 2,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Laurier | Bouquet | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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Crème de persil Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |