Fiche technique de fabrication N°713
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
10,606 €
Prix de revient TTC Total :
127,275€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 |
| Turbot | piéces | 3,000 |
| Court bouillon | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,060 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 |
| Persil plat | bottes | 0,036 |
| Hollandaise | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 00:15:00 | |
| Détailler les tronçons | 00:10:00 | |
| Court-bouillon et cuisson | ||
| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 00:10:00 | |
| Cuire à frémissement | 00:15:00 | |
| D??cor | ||
| Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 00:10:00 | |
| Décor avec citrons et persil | 00:05:00 | |
| Sauce hollandaise à part en saucière | 00:05:00 |