Fiche technique de fabrication N°7120
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Prix de revient TTC par unité :
4,366 €
Prix de revient TTC Total :
17,464€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 702,272 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 0,250 |
| Crépine | kg | 0,038 |
| Beurre | kg | 0,006 |
| Huile d'arachide | l | 0,006 |
| Pesto | ||
| Roquette | kg | 0,100 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Pignons de pins | kg | 0,020 |
| Farce américaine | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,038 |
| Gros oignons | kg | 0,019 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,031 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,006 |
| Beurre | kg | 0,003 |
| Thym | Botte | 0,001 |
| Finition | ||
| Framboises congelées | kg | 0,005 |
| Cerfeuil | Botte | 0,005 |
| Baguette | Pièce | 0,250 |
| Fonds de braisage | ||
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,006 |
| Carottes | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,031 |
| PORTO blanc | bouteille | 0,013 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,013 |
| Crème liquide | l | 0,013 |
| Pomme rosti | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,019 |
| Beurre | kg | 0,004 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,125 |
| Chutney de pommes | ||
| Gros oignons | kg | 0,013 |
| Beurre | kg | 0,003 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,050 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,006 |
| Quatre épices | Boite | 0,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Daurade Habiller et lever les filets de daurade puis enlver la peau Tailler en dés les filets Assaaisonner le tartare et rectifier l'assaisonnement |
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Pesto de roquette Mélanger tous les ingredients et mixer La consistance doit être comme un pâte légèrement liquide |
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Finition Dresser le tartare en emporte pièces Décorer d'une pluche de cerfeuil et d'une framboise toaster des tosats de baguette et badigeonner de pesto de roquette puis placer sur le bord de l'assiette Réaliser des points de pesto autour du tartare |