Fiche technique de fabrication N°7116
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
15,560 €
Prix de revient TTC Total :
124,484€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 264,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de veau couvert | pieces | 2,400 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Croute de citron confit | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Chapelure | kg | 0,250 |
| Citron confit au sel | kg | 0,010 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 |
| Mousseline de céleri rave | ||
| Céleri rave | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Blettes | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Blettes | Pièce | 4,000 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Citron piece | pce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Lait | L | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le carré de veau |
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| Manchonner | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 | |
| Cuire | ||
| Sauce | ||
Réaliser un fond de poelage |
00:10:00 | |
Rectifier liaison et assaisonnement. |
00:10:00 | |
Croûte citron confit Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade la chapelure et le citron confit taillé en brunoise Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre. |
00:15:00 | |
Mousseline de céleri rave et Blettes sautéées Préparations préliminaires des légumes Cuire les céleris dans de l'eau bouillante salée et du lait Cuire les cotes de blettes dazns un blanc Réaliser la mousseline de céleri avec de la crème liquide bouillante Sauter les cotes de blettes et les colorer légèrement Tomber le vert de blettes à l'ail |
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DRESSAGE |
00:05:00 |