Fiche technique de fabrication N°7107
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
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Prix de revient TTC par unité :
2,062 €
Prix de revient TTC Total :
16,497€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 489,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| génoise cléméntines | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Farine | kg | 0,180 |
| Sirop d'oranges | bouteille | 0,050 |
| mousse marron | ||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Crème de marrons 4/4 | 4/4 | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Clémentines confites | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Clémentine | kg | 0,400 |
| DECOR | ||
| Marrons glacés | kg | 0,150 |
| Clémentine | kg | 0,100 |
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Insert clémentines | ||
| Pulpe de clémentines | litre | 0,200 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
GENOISE Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines cuire en plaque et détailler en cercle puncher au sirop de mandarine
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MOUSSE MARRONS Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu laisser tiédir et incorporer à la crème de marron Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marron collée Ajouter les quartiers de clémentines confites
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DECOR Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé. Décor en chocolat |
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Montage Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver |