Fiche technique de fabrication N°7069
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,666 €
Prix de revient TTC Total :
67,988€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 427,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Farine | kg | 0,750 |
| Farine | kg | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,023 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,000 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,100 |
| Meringue italienne | ||
| Eau | L | 0,045 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,500 |
| Montage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,030 |
| Crème mousseline | ||
| Farine | kg | 0,360 |
| Farine | kg | 0,360 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Lait | L | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Glace | ||
| Lait | L | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Punch | ||
| Eau | L | 0,240 |
| Liqueur de fraises | bouteille | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,210 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,225 |
| Pâte d'amandes tricolore | 250 g | 1,500 |
| Lait | L | 4,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la génoise. Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C. |
00:20:00 | |
Réaliser la meringue italienne. Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver. |
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Réaliser la crème mousseline Cuire la crème mousseline Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais. |
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Réaliser le punch. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher. |
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Monter le fraisier. Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises autour du cercle à entremet ,puis garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque.faire de même avec la dernière couche . |
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Décorer le fraisier. Sur le dernier disques réaliser une decoration de fraises sur une fine couche de crème . Démouler puis servir |