Fiche technique de fabrication N°7020
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Prix de revient TTC par unité :
3,847 €
Prix de revient TTC Total :
107,708€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 603,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Joconde | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,525 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,500 |
| Sucre glace | kg | 0,525 |
| Sucre en poudre | kg | 0,105 |
| Cacao en poudre | kg | 0,053 |
| Farine | kg | 0,140 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,420 |
| Crème de pèches | bouteille | 0,140 |
| Eau | L | 0,350 |
| Mousse pêche | ||
| Crème liquide | l | 0,700 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 |
| Pulpe de pêches | L | 1,050 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 17,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,280 |
| Garniture | ||
| Crème de pèches | bouteille | 0,105 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 0,525 |
| Finition | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,035 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 0,700 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,700 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit joconde | ||
| Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande. | ||
| Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués . | ||
| Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine). | ||
| Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. | ||
| Sirop | ||
| Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi. | ||
| Garniture | ||
| Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche. | ||
| Mousse pêche | ||
| Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe. | ||
| Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée. | ||
| Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche. | ||
| Montage | ||
| Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur. | ||
| Imbiber le biscuit. | ||
| Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre. | ||
| Finition | ||
| Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid. | ||
| Décorer avec des oreillons de pêches |