Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,049 €
Prix de revient TTC Total :
145,166€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Filet de Limande | pce | 48,000 |
| Huile d'olives | l | 0,180 |
| sauce | ||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,800 |
| Crème liquide | l | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,180 |
| garniture | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Shitakés | kg | 3,000 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| pdt | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,800 |
| carotte | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 1,800 |
| navet | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 |
| Navets longs | kg | 1,800 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 |
| Persil frisé | bottes | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE - Rouler - Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four |
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SAUCE - Réduire le fumet de poisson d'un tiers - Ajouter la crème, assaisonner - Réduire la sauce pendant 10 minutes - Ajouter le beurre - Mixer, réserver au chaud |
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GARNITURE - Laver les skitakés, émincer - Chauffer le beurre dans une poêle - Rissoler les oignons - Ajouter les shitakés et le sucre - Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant |
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PDT - Eplucher les pommes de terre - Lever à la cuillère à pomme parisienne - Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes - Sortir de l'eau - Rissoler - Réserver au chaud |
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CAROTTES - Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne - Etuver au beurre avec un fond d'eau - Assaisonner - Réserver au chaud |
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NAVETS - Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne - Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante - Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés - Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement - Réserver au chaud |
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FINITIONS - Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce - Prélever les pluches, décorer |