Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
46,788 €
Prix de revient TTC Total :
374,307€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
345,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 32,000 |
| Flambage | ||
| WHISKY J&B | bouteille | 0,050 |
| Sauce | ||
| Vin de pays Charentais blanc Colombard | Bouteille | 0,500 |
| Tabasco | Flacon | 0,500 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Décor | ||
| Citron | kg | 0,150 |
| Service | ||
| Rince-Doigts Boite x250 | Boite | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
MISE EN PLACE DU BUFFET - Organiser rationnellement le buffet en matériels et en produits nécessaires à la technique du flambage des gambas. - Disposer tous les matériels et les produits nécessaires à la réalisation de la technique des gambas flambées |
00:05:00 | |
ENLEVER LE POÊLON DES GAMBAS - faire marcher les gambas au passe cuisine pour l'envoi sur poêlon. - La cuisine cuit au préalable les gambas dans du beurre directement dans le poêlon. |
00:05:00 | |
FLAMBAGE DES GAMBAS - Enlever le poêlon des gambas du passe cuisine et le porter au buffet en salle. - Disposer le poêlon sur le réchaud. - Allumer le réchaud en toute sécurité. - Faire chauffer la préparation et le bout du poêlon. - Arroser les gambas de Pastis (hors du feu) et repositionner le poêlon au dessus de la flamme pour enflammer les vapeurs d'alcool. |
||
REALISER LA SAUCE DES GAMBAS - Dans la continuité du flambage, réaliser la sauce à FEU DOUX - Ajouter les échalotes ciselées, les faire suer quelques instants puis dégkacer au vin de pays charentais (blanc) - Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire la préparation - Ajouter ensuite la crème liquide, mélanger à l'aide la pince - Ajouter la sauce anglaise et deux gouttes de tabasco, mélanger à l'aide de la pince - Ajouter les herbes ciselées (estragon, cerfeuil et ciboulette) - Eteindre le réchaud en toute sécurité (relever le taquet vers le haut qui enclenche la bombonne de gaz). - Dresser dans les assiettes creuses chaudes que le Maître d'hôtel vient de vous apporter; - Décourer d'un quartier de citron que vous positionner sur la papier dentelle de l'assiette de base - Ne pas oublier de glisser un sachet rince-doigt sur le rebord de l'assiette de base. |
||
servir les clients - Servir par la droite les clients - Mesurer la satisfaction des clients sur votre réalisation des gambas flambées au Pastis. |